Vos questions sur le levain | TOP |
Peut-on faire du levain lorsque l'on travaille à la levure ?
Réponse: D'abord de manière empirique, tous les boulangers travaillant les deux types de fermentation observent que leur levain reste du levain en temps de fermentation et en acidité. Des recherches scientifiques (très peu nombreuses) ont également révélé que la levure ne savait pas "entrer" dans la fermentation au levain parce qu'elle ne supporte pas l'acidité du milieux pâteux ensemencé au levain . Il y a donc peu de propension à croire à la contamination de la levure dans le levain et en tout cas, cette hypothèse ne résiste pas à l'analyse.
Un pain complet à la levure est-il décalcifiant ?
Réponse: Ici c'est la problématique de l'acide phytique. Cet acide phosphorique est présent dans toutes les enveloppes des grains et graines et elle est nécessaire à la germination (fonction naturelle) de ceux-ci. Ce problème ne concerne que le pain complet réalisé à l'aide de farine contenant les enveloppes des grains. L'acide phytique se lie avec le calcium, mais aussi avec le magnésium, le zinc et le fer contenus dans les céréales et légumineuses. D'où la réputation de décalcifiant un peu vite faite à tout aliment issu de céréales ou légumineuses complètes. Réputation focalisée surtout sur l'aliment symbole qu'est le pain, alors que d'autres ne sont même pas fermentés , exemple ; les spaghetti complets, certaines noix, noisettes, légumineuses et autres aliments enrichis en fibres. Ainsi tous ces sels minéraux (calcium) et oligo-éléments (fer,zinc,et magnésium) "vont passer" sans être assimilés. La fermentation permet de rendre actif les enzymes qui vont dissocier l'acide phytique et les sels minéraux et oligo-éléments pour les rendrent assimilables pour notre organisme. Cela est précieux nutritionnellement. Mais une fermentation rapide à la levure ne réalise pas bien cette dissociation acide phytique / éléments minéraux, une fermentation lente à la levure, la réalise mieux. Une fermentation au levain naturel la réalise totalement.
Le pain au levain est acide !
C'est vrai que nos premiers pains au levain (en 1977) étaient plus acides qu'aujourd'hui. Depuis nous essayons de travailler plus froid et avec des levain rafraîchis le plus possible (réalimentés de farine et d'eau avant leur emploi). L'objectif d'atteindre un levain plus doux est encore mieux réalisé pour le pain d'épeautre clair qui comporte dans sa mise en oeuvre trois rafraîchis, un espace qui en temps commence l'après-midi du jour avant, la soirée de la veille, le premier travail à minuit, pour enfin faire la pâte vers les 3 heures du matin et se terminer par la cuisson 3 à 4 heures plus tard.
