Sans gluten

Sans gluten, qu’est ce que cela signifie ?
 
Gluten = étymologiquement : Colle !

Eh, oui ! Autrefois, il arrivait qu’on collait les papiers peints aux murs à l’aide de farine.    Les allemands appellent des fois le gluten ; « Kleberstoffe », ce qui traduit  textuellement veut dire ; substance collante.   Et pour rester dans la linguistique, c’est du latin « colle » que provient le mot gluten.

En général, le gluten, issus du collectif des gliadines et  gluténines, recouvre ± 85% des protéines du froment panifiable, qui elles représentent environ 10 à 12 % de celui-ci , soit sur 1 kilo de farine, 85 à 100 grammes.

L’industrialisation de la panification, c’est la mécanisation de plus en plus intensive de la pâte, par le pétrissage chronométré dans un pétrin fermé, le pesage volumétrique compressant la pâte, le raccourcissement de la fermentation en masse ( le pointage).   La surgélation des pâtes crues devra même éliminer cette première fermentation procurant une maturation de la pâte.   C’est en augmentant son répondant élastique que la pâte va pouvoir affronter ces contraintes de transformation rapide de la farine en pain.   Ainsi s’explique la demande de plus grande quantité de gluten.

Des chiffres français très parlant, la production de gluten est passée de 20.000 tonnes à 270.000 tonnes de 1980 à 1990, et les importations de gluten toujours en France, sont passées de 596 tonnes (en 1973) à 18.503 tonnes en 1985.

En tant qu’artisan le petit boulanger n’a pas tellement été demandeur de ce critère donné par la sélection au niveau des semences. C’est l’industrie qui établit des cahiers des charges qui a régi tout le marché.

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La maladie coeliaque

Les malades cœliaques ne peuvent consommer les grains contenant du gluten (froment, seigle, orge et certains y incluse l’avoine ) et les produits ou les dérivés seront mélangés, même en infime proportion (par exemple: sous forme d’hostie).   Cette anomalie du métabolisme provenant d'une incompatibilité congénitale endommage sérieusement la muqueuse de l’intestin grêle, ce qui amène des troubles carentiels alimentaires. S’il faut schématiser cette définition, on pourrait dire que le gluten « rape » les petits fils se trouvant  dans l’intestin (les villosités) , et c’est ces villosités qui permettent l’assimilation des nutriments au niveau intestinal. Le gluten rend le tube digestif aussi lisse qu’un tuyau plastique de décharge. Plus loin cela peut entraîner des lésions.    Définit comme une intolérance plutôt que comme une allergie alimentaire, l’affection touchait 0.5% à 0,2% de la population dans le début des années  1990  bien que le recensement soit difficile.   On passe à 1% une dizaine d’années après.   Il semblerait que l’affection soit en augmentation et qu’elle entraîne également des dommages moins visibles  et encore plus mal recensés médicalement.  Dans le cas d’un diagnostic positif, c’est l’exclusion du gluten du régime alimentaire qui améliore la santé des personnes.

 

 Nous fabriquons du pain sans gluten et nous regroupons les commandes deux fois par mois et c'est les deuxième et quatrième mardi du mois.Pour l'avoir tranché, il faut attendre l'après-midi.

 

 Des personnes vivant cette affection sont regroupées en association. Ce qui apporte une efficacité au niveau de la recherche des recettes, des achats en commun et bien d’autres utilités notamment concernant les voyages et l’explication du cas.

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Adresse de la société belge de coeliaquie ; http://www.sbc-asbl.be/  ou si vous voulez, vous pourrez demander le délégué régional.

 

 Pour approfondissement vous pouvez également lire le dossier gluten  ici.

Le retour des anciens blés

Le retour des céréales anciennes.
 

On s'aperçoit que les anciens blés ont une grande teneur en protéines, exemple le blé Khorasan ( une variété de blé dur) commercialisé sous la marque déposée "Kamut" (triti.durum, 2n = 28) contient plus de 14% de protéines, les anciens blés dont l'engrain (trit. monococum, 2n = 14) peuvent également atteindre des taux de 18% . Appelé le petit épeautre en Provence il atteint d'après Ventoux Céréales un peu plus de 14%, les anciens épeautres allemands et suisses (trit.spelta) atteignent 15 % de protéines.  Il existe même un ancien blé d'Inde (le trit.sphaerococum, 2n = 42) qui a des graines sphériques contenant jusqu'à 40% de protéines.  Le froment ou blé tendre (trit. aestivum, 2n = 42) atteignait début du XX sc., 7  à 8,5 % de protéines.

Aujourd'hui en France, il atteint 12 % en France.et 14% en USA et Canada

En France on fait la baguette et aux Etats-Unis et Canada on fait du pain riche en mie et plus mécanisé d'où la demande de plus de gluten.

Dans ces protéines, il faut savoir différencier  les protéines solubles  et les protéines insolubles. Ce qui fait la qualité technologique (la seule recherchée par les sélectionneurs –appelé en allemand ; éleveurs-), c'est la qualité des protéines insolubles composé du complexe des gluténines et gliadines, mais ce qui fait la qualité nutritionnelle c'est plus les protéines solubles parce qu'elle contiennent un meilleur équilibre des acides aminés essentiels  et surtout plus de lysine l'acide aminé limitant (ce qui est souvent le cas en céréales et plus spécialement dans le pain). Les protéines des anciens blés (engrain 2n=14, amidonnier 2n=28 & épeautre2n=42) n'ont pas une grande qualité technologique et sont mieux équilibrée quand au bilan nutritionnel de leurs acides aminés (meilleur assimilation des acides aminés essentiels,  (qui ne viennent que par l'alimentation), parce que  l'acide aminé faisant le facteur limitant sont en plus grande quantité.

C'est probablement l'alpha gliadine qui provoque l'intolérance au gluten (coeliaquie).

La sélection des semences de blé tendre (froment, trit. aestivum) est parvenue a augmenter les rendements de 10 / 20 quintaux l'hectare à 70 / 80 quintaux sur une centaine d'années. Les méthodes agricoles (mécanisation, fertilisation, semis serré  et traitements pesticides) y sont pour quelque choses aussi dans ce résultat, pour plus de la moitié suivant beaucoup d'observateurs. Ensemble, ils ont su aussi  augmenter la teneur en protéines de 7 à 11 % sur le même temps.

Ces protéines venues en plus, sont surtout des protéines insolubles dites aussi de réserves. La sélection a recherché les protéines à haut poids moléculaires dans les nouvelles variétés. Comme 50% du blé français part à l'export ( 30 % en Boulangerie et 20 % Alimentation animale) et que ce marché mondial demande des blé dits de force, la tendance au niveau ensemencement et sélection va vers ces blés de force à grande teneur en protéines de haut poids moléculaires et insolubles. La production de blé se plie à ces exigences qui est en même temps l'exigence pour une meilleure machinabilité.

Voilà en gros, l'évolution des anciens blés aux nouveaux.

Ce qui nous semble à nous, en question c’est la recherche de grosses molécules de protéines, puisque l’on remarque que les céréales anciennes qui en contiennent moins se trouvent mieux acceptées, voir le site de le blé khorasan dit commercialement «Kamut» à la rubrique «allergie et nutrition» et le fait que d’autres études préconise que le blé subisse une longue fermentation au levain afin de mieux dégrader les molécules, voir à cette adresse .

Différence entre blés anciens & nouveaux

Autre différence entre céréales anciennes et modernes.

Une autre évolution de la sélection du blé est le raccourcissement des tiges.

Deux tableaux à aller voir sur le site du sélectionneur suisse en bio-dynamie, Peter Kunz sont plus lisible que les deux phrases qui suivent. L’évolution de la sélection variétale a réduit les tiges de froment de 1,20m. dans les années 1950. jusqu’à parfois 0,60 m., fin de siècle dernier, la tige de l’épeautre fait en moyenne 1,50 m. à 1,40m.
Voyons aussi l’évolution des traitements aux raccourcisseurs de tiges (de la famille « phyto », des régulateurs de croissance) connu depuis les années 1980,où en 2000, 60% des blés français recevaient ce traitement préventivement, donc systématiquement.

Cela donne peut être, une autre qualité de protéines aux anciennes céréales panifiables, dont les épeautres qui au Centre de cure Hildegard d’ Allensbach sur le lac de Constance (D) dit avoir soigné sur 30 ans, 10.000 patients en changeant dans l’alimentation, le froment moderne par des épeautres anciens.

En France, se développe depuis quelques temps un recensement d’« allergie au froment ». Elle est citée et commentée comme l'allergie au lait. Et cela sans rapport direct avec la coeliaquie (l'intolérance au gluten). Qu'en est-il exactement ? D'où proviennent ces "prescriptions" ou "indications" ? Nous pensons à l'écrit : L'alimentation ou la troisième médecine (5^ème édition  en 2004) de feu le  Dr Jean SEIGNALET, Edit. François Xavier de Guibert. Il a eu des résultats probants avec l’exclusion du froment dans les régimes, même à la fin de sa vie, les autres céréales alternatives ont été retirées de ses indications thérapeutiques.

Le fractionnement des apports d’azote avec apport tard dans la récolte, qui entre de plus en plus dans les modélisations d’exploitation agricole moderne, pour une meilleure rentabilisation des nitrates notamment, a changé également la structure des protéines. C’est également sur la teneur en lysine et la perte de cet acide aminé limitant l’assimilation des autres acides aminés essentiels que peuvent influer cette nouvelle méthode culturale.

L'épeautre ?

L’épeautre, un nom au contour confus
Il sont nombreux les exemples et témoignages historiques qui montrent que le mot "épeautre" ne sait pas toujours résister à l’analyse scientifique qui aujourd’hui  veut que l’on appelle épeautre des blés à 3 paires de 7 chromosomes (le chromosomes ; découverte de la première moitié du XX^ème siècle).

Suite à l’évolution de la classification, c’est dans la famille des blés et du froment, hexaploïde (3 paires de 7 chromosomes) que nous situons l’épeautre.

D’autres l’appellerons « grand épeautre », puisqu’il existe le « petit épeautre » et l’« épeautre de Tatarie », qui sont respectivement, l’ engrain (einkorn) et l’amidonnier (emmer).  Cette confusion s’est installée suite à une généralisation de l’appellation « épeautre » pour tous les grains « vêtus », c’est à dire non séparé de sa balle ou cosse.  Le monde agricole et meunier n’a pas toujours suivi l’évolution de l’analyse scientifique, souvent débattue, il faut le dire.  Ce qui différencie l’épeautre du froment c’est que lorsqu’il arrive à maturité, les grains dans leurs épillets se rompent  avec leurs bouts attenants à l’axe (le rachis). Le froment lui ne se fragmente pas de sa tige (axe de l’épi) lors du battage. Voir la première figure, ci-contre.

Autre différence, mieux connue celle-là,  entre l’épeautre et le froment, c’est cette balle (composé des glumelles et des glumes) qui reste accolée aux grains d’épeautre alors que le grain complet de froment s’extrait aisément de cette épluchure ou balle.   Du coup, l’épeautre doit subir une opération supplémentaire ; le décorticage.  Enfin, pour la génétique, (dernier apport dans la classification des céréales), l’épeautre a le gène speltoïde .

Ce qui différencie l’épeautre, non plus du froment, mais des autres blés « vêtus » primitifs cette fois, est quasi invisible à l’œil nu.  Bien peu de choses apparentes somme toute, ce qui explique la large confusion déjà décrite.  Tout d’abord, lors du battage des épis, pour l’épeautre, c’est la partie supérieure du rachis qui reste attaché aux épillets lorsque l’épi se fragmente, c’est différent pour les « anciens blés ».

Si les bio-dynamistes jette leur dévolu sur l’épeautre, c’est précisément parce qu’il est le meilleur grain panifiable « alternatif » à son « frère de sang » nu (ou décorticable), le froment.  Sa longue végétation, la robustesse et la longueur de sa paille prend de l’importance face à la réponse à apporter au raccourcissement des tiges recherché autant par la sélection des semences que par l’épandage de produits régulateurs de croissance lors de la culture.  Pourquoi la longueur de cette en paille a-t-elle de l’importance ?   Pour comprendre cela, il faut faire un peu de physiologie du blé, c'est-à-dire étudier un peu comment se construit la plante donnant le grain de blé.  A l’approche de la moisson, on arrive à la formation du fruit qu’est le grain.  Les substances assimilées par la plante (chlorophylle de la photosynthèse et nutriments) vont vers le haut, elles vont remplir la graine des éléments « engrangés » dans les feuilles et tiges.  Ainsi, plus il existe de nutriments pré-assimilés dans la paille, mieux le grain sera constitué d’éléments bien assimilés et bien assimilables.  Mieux synthétisés seront les protéines, les glucides et autres éléments.  C’est le cas de l’épeautre qui, comme nous l’avons vu, est la céréale qui a la plus longue (durée) et la plus grande (volume) végétation.  S’il est vrai que l’on trouve toujours d’anciennes variétés d’épeautre sur le marché, il est plus diversement connu par ailleurs que certaines variétés récentes ont cherché à s’adapter aux exigences nouvelles de l’agriculture.  Ainsi, en Wallonie, qui se dit parfois, le premier producteur mondial d’épeautre, les variétés issues de la faculté agronomique de Gembloux (B) vers les années 1980, « renouvelées » 20 ans après sont sujettes à discussion.  Les sélectionneurs de la station d’amélioration des plantes ont en effet croisé les anciens épeautres avec des froments, ce qui améliore la rentabilité agronomique  de l’épeautre.  La «typicité» de l’épeautre est donc souvent remise en question.  L’analyse des protéines a laissé entrevoir une différence entre les variétés suisses et allemandes (souvent des resélections ou croissements entre anciens) et les « épeautres-froments » belges, mais cela nécessite un approfondissement.  Aucun constat visuel n’apparaît sur les nouvelles variétés d’ « épeautres-froments » belges, mis à part une légère diminution de la hauteur des pailles. 

Pour approfondissement : voir le dossier Epeautre, le dossier Les anciens blés ,la compréhension de la génétique du blé , l'évolution de la sélection des blés en cliquant simplement sur les liens