| La spécialité de notre commerce
Vos «gonesses» doivent leurs qualités au respect de la tradition.
Nous vous proposons une recette qui arefusé certaines évolutions (par ex: pétrissage intensif, adjuvants pour pistolets, cuisson sur filet).
Seul un peu de lait de ferme et un petit peu de sucre "améliorent" les composants classiques d'une pâte levée.( farine, eau, levure , sel ). Nous l'avons reçue d'Hubert Nicolet avec qui nous avons eu la chance de travailler et d'apprendre.
Recevoir une expérience,fruit d'empirisme et d'observations attentives s'ajoutant l'une aux autres,cela devient rare de nos jours tellement le savoir technique se trouve parfois centralisé, rationalisé, «normifié» et « modélisé » dans des centres de recherche trop scientistes à notre goût et envie de boulanger.
On peut être fier d'un héritage, mais encore faut-il mériter l'appellation de "successeur" dans celui-ci. Dans un temps où tout va plus vite, où un salaire horaire doit engranger plus d'argent qu'autrefois, il n'est pas facile de respecter les lignes maîtresses de la recette des petits pains. Exemple: la maturité de la pâte et de votre petit-pain tient à la durée de fermentation et à un processus que vous semblez apprécier.
Peut-être comprenez-vous qu'un jour, suivant la rigueur que nous accordons à la discipline (de disciple) :
- elle soit bafouée parce qu'il ne faut surtout pas que les clients attendent.
- ou, soit respectée et alors...... les clients attendent.
Le travail des petits pains
Plus que la recette , c'est la méthode qui peut apporter son goût. Chaque «gonesses» nous passe cinq fois dans les mains pour dix opérations différentes.
1.- D'abord la pâte est pétrie lentement pendant 5 minutes.
2.- Après des pauses fermentation on la "resserre" c.à.d. on l'étire dans un mouvement de repli sur elle-même, ce qui la lisse et permet à la matière (farine et eau) de s'unifier (*).
3.- Un temps de maturation de la pâte par la fermentation, puis viennent ensuite les opérations manuelles.
4.- Pesage des pâtons de 30 petits-pains
5.- Division de ces pâtons à la machine.
6.- Signature de l'entreprise, c.à.d.,on reprend les petits-pains pour les rouler légèrement allongés et les poser sur la toile.
7.- La levée du pâton dure ± 15 minutes
8.- On les déposent sur le tapis enfourneur qui va les déposer sur la sole du four à bois.
9.- On crante les petits-pains à l'aide d'une lame très affûtée
10.- La cuisson dure +/- un quart d’heure
(*) Ce travail peut être différent suivant les années de récolte qui nous apportent à chaque cru des farines aux qualités technologiques variantes. De plus la sélection semencière favorisent inévitablement les demandes de cahiers des charges émanant de boulangeries importantes en quintaux panifiés, ce qui a rendu les farines plus machinables, c’est à dire plus riches en gluten, ce qui n’est pas la demande d’artisans boulangers.
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