La boulangerie du GonesseBoulangerie artisanale

Le four à boisLe levain

Le four à bois

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Le bois laisse un peu de fumet au pain, mais apporte aussi une qualité de cuisson supérieure.
Notre choix énergétique s’est porté vers le bois pour d’autres raisons qui tiennent à cœur ceux qui veulent céder un avenir durable aux générations futures. L’effet de serre remet en cause l’utilisation de l’énergie fossile. Mais le bois, s’il est cultivé dans un circuit de plantation / exploitation équilibré a un bilan nul en terme d’émission de CO2. (un des principaux gaz à effet de serre)
Les arbres absorbent autant de CO2 lors de leur croissance qu’il n’en émettent en brûlant. Ce qui n’ est pas le cas des dérivés du mazout, de la houille, de la tourbe par exemple. Le bois fait partie du cycle du carbone, si du moins, il n’ y a pas de déforestation, ou exploitation outrancière de la forêt primaire. D’ailleurs, la taxe CO2 envisagée un temps en Suisse, ne prenait pas en compte le bois-énergie. Qui plus est, nous utilisons des restes de scierie d’ épicéa souvent destinés à la déchetterie et panneaux agglomérés. En effet, un four a besoin d’une flamme vive, au contraire du poêle qui affectionne les grosses bûches de chêne, qui elles doivent « tenir » le feu.

Conduire une flamme est une expérience tout autre que de commander la température en tournant à un thermostat.
Il faut : s’adapter aux tirages suivant la pression atmosphérique, la saison et le vent ; Chauffer le four à point, laisser rabattre la chaleur, pour cuire aussi régulièrement de la voûte et de la sole ; Apprendre « à jouer » avec la flamme l’accumulation de chaleur, l’élément feu.
Tout cela est pour notre équipe, un professionnalisme de plus à acquérir.

On sait que pour acquérir la pleine expression de l’ outil que nous possédons depuis 1998, (un four de la firme Voisin de Bordeaux) c’est un dynamisme de plus qui anime notre quotidien.

Les constructeurs de fours ont cherché à diminuer le coût énergétique de cet outil professionnel. Ainsi, on a conçu des fours tôlés où la chaleur va jusqu’à être propulsée autour des chambres de cuisson.
Ces nouveaux fours sont souvent à usage plus pâtissiers et rarement spécifiquement boulanger. Avec ces innovations on a réussi un pari économique, mais la qualité de cuisson a régressé parfois assez fort, au point d’être de plus en plus apte à dorer une croûte de pain, et de moins en moins de le cuire à « cœur ».

En schématisant très (trop) fort pour faire passer l’idée, on pourrait dire que c’est tendre vers une cuisson type « lance-flamme » en s’écartant de la qualité de cuisson boulangère, avec une chaleur accumulée et contenue.


I cû bin (il cuit bien) était autrefois l’expression de la clientèle pour apprécier la qualité de leur boulanger. Cette expression wallonne sur la qualité de cuisson est liée à l’histoire du métier. Avant le boulanger n’était payé que pour la cuisson du pain,( lu cûhèdje ) tout comme le boucher n’était payé que pour tuer la bête.( lu touhèdje l’abattage ), le reste des tâches restaient ménagères.
En allemand, on distingue backen & küchen et en anglais baking & cooking pour différencier deux concepts distincts ; la cuisson dans un four et la cuisson sur un feu (cuisinière). Le français n’a pas de terme spécifique pour discerner ces deux types de cuissons.
Cuire dans un four à bois est en fait un choix de cuisson dans un four maçonné.


En termes techniques, la flamme entre en contact avec les briques et les dalles dont est composée la chambre de cuisson (sole, voûte et rives), ce qui permet aux 80 tonnes de masse de réaliser la meilleure inertie thermique naturelle qui existe. Ainsi, la chaleur pénètre bien dans la pâte à cuire. La qualité réfractaire des briques et pavés de la chambre de cuisson (qui proviennent du Limousin), rayonne ou « rend » la chaleur contenue dans la pièce et permet de cuire de manière dégressive.
De plus, la formation de la croûte est plus rapide, le pain garde mieux son hygrométrie et sèche moins vite.

Si nous auscultons notre four à bois, on peut remarquer par la coupe transversale que la flamme est produite dans le foyer, puis conduite par un gueulard à l’intérieur des fours. Cette flamme, produite par le bois, ne peut l’être par d’autres énergies (mazout, charbon, bois traité, etc…) : la loi l’interdit.

Le bois nous est fourni par la firme ENERCOBOIS près de Chimay.

Le levain

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Différentes sortes de levains
 
Le levain-chef

Avec un "levain  chef" ,vous pouvez  obtenir une  variation  du  goût  rien  que  par  la fermentation.   D'abord les expressions allemande "sauerteig", anglaise "sourdough" et néerlandaise "zuurdesem", expriment toutes l'acidification que réalise  le levain  dans la pâte et le goût légèrement acidulé qui en résulte.
 
Le levain tout-point

Plus  on  rapproche  en  temps  la  dernière pré-pâte ensemencée  au  levain  naturel, (le levain tout-point)  de la  confection de  la pâte finale, plus  elle  doit prendre  une part importante de la pâte finale.   C'est à dire  que le  levain qui doit  faire lever la pâte  en 2 heures doit contenir  la moitié de la farine de la pâte.   Plus on éloigne  en temps la préparation  du levain de la  confection de la pâte  finale, plus elle  prendra une part  minime dans  la pâte finale.   C'est  normal,  il  s'agit  de  fermentation panaire: un petit ensemencement prendra plus de temps pour faire lever  la pâte, un grand ensemencement prendra moins de temps pour la même opération.

La méthode sur trois levains

Notre pain d'épeautre est réalisé,  lui, sur trois levains ; il s'agit là d'une opération longue, consistant en trois "raffraîchissements" ou    grossissements sucessifs du levain  où le dernier  comprend plus de la moitié de la pâte .   Cette méthode apporte  à la fois une  grande quantité de ferments et une  moindre acidité qui n'a pas eu le temps de se former.   C'est la crème  des crèmes  au niveau de  la fermentation panaire.
 
La passion du levain
Conduire  une fermentation  de  la  pâte  au levain naturel nous donne, à nous boulangers, un rôle,  un savoir-vivant,  une  compétence professionnelle.   Loin des normes statiques (le savoir-"mort") candidates privilégiées à  l'automatisation, la pratique du  levain naturel, ne fait  pas l'impasse sur      nos motivations professionnelles.   Cette "culture"  dont nous  sommes le  guide est une  responsabilité  assez  semblable  à d'autres où, le souci de créer ,faire vivre, grandir et éduquer nous passionne.   Les données  à respecter, pour  que tout  se passe dans  les règles  s'imposent  pourtant d'elles-mêmes, si on est resté sensible à la nature des choses.  Tant d'intuitions sont nécessaires dans  les gestes pour la naissance et l'entretien d'un levain  que   tout   cela   dynamise   notre quotidien.   Dans un métier aussi noble  que le boulanger nous sommes heureux d'avoir découvert  et de découvrir encore le levain.

Si cela vous intéresse de retourner aux sources du levain, au temps où celui-ci était encore pratiqué et profitait de l'expérience des hommes de métier, vous pouvez aller "lire" le levain comme au XVIII ème siècle (un diaporama -4,8 Mo- est téléchargeable à ce lien)